¿Qué es la ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)?
La vida útil de un producto depende de numerosos factores. Uno de ellos es la actividad del agua. Si es demasiado alta, se desarrollan microorganismos y el producto se echa a perder. Por eso es importante elegir preparados de confitería que garanticen la seguridad y estabilidad de los productos horneados.
A nadie le gusta desperdiciar comida o recibir quejas de clientes insatisfechos. Los pasteles, muffins o cakes que se preparan con una vida útil prolongada mantienen su alta calidad cuando su actividad de agua está en un nivel controlado.
¿Qué significa controlado?
La actividad del agua afecta la durabilidad microbiológica de los productos. Es muy importante, ya que de ello depende la frescura y la vida de los alimentos. Una mayor actividad del agua promueve un crecimiento más rápido de microorganismos y hace que los productos de confitería se enmohezcan, por ejemplo. Una menor actividad del agua ralentiza este proceso. Si, por ejemplo, se usa un relleno de baja actividad para colocar capas en un pastel, existe una mayor certeza de que el pastel se mantendrá fresco por más tiempo.
La actividad del agua es la relación entre la presión del vapor de agua sobre la superficie de una solución y la presión sobre la superficie del agua químicamente pura a la misma presión atmosférica y temperatura. Para el agua destilada, es exactamente 1. A medida que aumenta la concentración de compuestos solubles, la actividad del agua va disminuyendo. En pocas palabras: la actividad del agua "mide" la cantidad de moléculas de agua libres y no unidas. La actividad del agua depende del contenido de agua del producto, pero no es igual a él, porque está influenciada principalmente por la composición del producto, p. el contenido de azúcar en el relleno o el contenido de fibra en la mezcla utilizada para hornear.
La mayoría de los microorganismos pueden crecer en ambientes en los que la actividad del agua oscila entre un mínimo de 0,60 y 0,95 (dependiendo del tipo de microorganismo), con un valor óptimo de 0,99. La baja actividad del agua retarda o detiene el crecimiento de microorganismos pero no los mata. Si la actividad aumenta localmente, por ejemplo, debido a una gota de agua, los microorganismos comenzarán a desarrollarse inmediatamente. Entonces puede aparecer moho.
En productos de panadería en los que la actividad del agua del relleno y la capa exterior son diferentes, p. la masa, puede ocurrir migración de agua. Durante el almacenamiento, el agua del relleno penetra en la masa, provocando que el relleno se seque y la parte de harina cambie de textura, perdiendo su desmenuzabilidad o textura crujiente. De esta forma, la calidad sensorial del producto puede disminuir e incluso estropearse. Por ejemplo, en el caso de utilizar rellenos en productos con muy poca actividad de agua, como obleas o algunos tipos de galletas de mantequilla, las moléculas de agua pueden migrar. Luego, el relleno se seca y se vuelve "gomoso", y la masa se empapa. Una forma de solucionar este problema es mezclar el relleno con grasa vegetal o animal.
Los rellenos de confitería Lauretta se caracterizan por una actividad de agua relativamente baja, gracias a la cual no humedecen los productos de pastelería. Esto asegura una buena calidad y una larga vida útil. La actividad del agua de los rellenos de fruta suave es de 0,86 a 0,87, la de los rellenos de fruta con trozos de fruta es de 0,95 a 0,98 y la de los rellenos de crema es de 0,92. La actividad de agua de la fruta confitada de Kandy es de 0,57 a 0,65. Dichos parámetros garantizan seguridad y buen gusto
Autor: Dr inż. Dorota Czerwińska
Edición y corrección: Ewa Socik & Dariusz Socik
Traducción y adaptación: Noelia Asencio