APPCC (o HACPP por sus siglas en inglés) significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para reducir los riesgos para la seguridad alimentaria y enfermedades alimentarias en todo el mundo.
El sistema de gestión de APPCC aborda la inocuidad de los alimentos mediante el análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos, ya que se ocupa de todo, desde la producción de materias primas, la adquisición y el manejo hasta la fabricación, distribución y consumo del producto terminado.
Entonces, ¿por qué el APPCC es tan importante y por qué lo necesitamos?
La conciencia de las enfermedades transmitidas mediante alimentos es una preocupación común en toda la industria alimentaria. Es cada vez más importante conocer y crear una cultura de seguridad alimentaria en la que las precauciones de seguridad alimentaria no parezcan extraordinarias, sino que solo se esperan. Tener una certificación APPCC o usar un sistema APPCC se está convirtiendo rápidamente en un estándar de calidad.
Para establecer un estándar universal de calidad e inocuidad de los alimentos, es importante que la industria alimentaria practique e implemente los siete pasos para el APPCC:
1. Llevar a cabo un análisis de riesgos
Esto significa que tú determinas cuáles son los peligros de seguridad e identificas medidas preventivas.
2. Identificar puntos críticos de control (PCC)
Básicamente, este paso determina los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
3. Establecer los límites críticos
Se ha desarrollado una guía establecida para determinar el máximo o el mínimo que debe controlarse un peligro estableciendo un estándar de aceptabilidad.
4. Establecer procedimientos de seguimiento de los PCC
El control de las actividades es fundamental para garantizar que el proceso esté bajo control en cada punto de control crítico.
5. Establecer acciones correctivas
Esto es lo que debe suceder cuando no se cumple un procedimiento de control establecido.
Estableciendo procedimientos de verificación asegura que el plan de APPCC es adecuado.
6. Establecer un sistema de verificación
Éste estará encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
7. Procedimientos de mantenimiento de registros
Para garantizar que todas las instalaciones cumplan con el mismo estándar y éste puede documentarse en caso de ser requerido.
Con esta extensa lista de controles y balances, es fácil ver por qué el APPCC es un elemento importante en la industria alimentaria.
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