Las frutas confitadas son los antepasados de los dulces modernos. Conocidos desde la antigüedad, son muy populares como dulces gracias a los italianos medievales. Nostradamus fue una de las personas influyentes de la época de lo más entusiasta y consumidor de lo que describía como una exquisitez. Hoy en día, las frutas confitadas son ampliamente conocidas y accesibles, sin embargo, pocos saben que sus recetas se remontan a hace más de un milenio.
La conservación y el uso del azúcar
El confitado de frutas en azúcar es, por definición, el proceso de cubrir las frutas con un baño de azúcar para hacerlas más agradables al paladar. Esos frutos se hierven en jarabe de azúcar de concentraciones crecientes permitiendo que el azúcar sature su interior sustituyendo al agua. El confitado tiene lugar a temperaturas bastante bajas y, contrariamente a otros métodos de procesamiento de frutas, la mayoría de las vitaminas, minerales y otros microelementos se mantienen. Otro de los beneficios del confitado en azúcar es evitar el crecimiento de microorganismos, por lo que también se utiliza como un conservante natural. Pétalos de flores, frutos secos y muchos otros productos pueden ser confitados también.
Al principio, la transformación se efectuaba en tinas especiales con calefacción. Este proceso llevaba dos semanas, en las que era importante vigilar constantemente la temperatura y la concentración del jarabe de azúcar. Puesto que el azúcar era muy caro, las frutas confitadas se consideraron un lujo que sólo podría ser disfrutado por la realeza y el más rico de los aristócratas.
El verbo to candy, que se traduce como endulzar en español, se adaptó al inglés a partir del verbo candire en italiano y el francés candir. Estos verbos, probablemente aparecieron en el siglo XIII y se originaron de la palabra árabe quandi, que significa hecha de azúcar y que, a su vez, probablemente proviene del nombre árabe de la isla de Creta: Candia. Era allí donde controlaban desde hacía mucho tiempo el establecimiento, las plantaciones de caña de azúcar y las refinerías de azúcar.
Orígenes ancestrales
Los inicios de este noble proceso de confitar se remontan a los antiguos habitantes de Mesopotamia, China, Egipto y el Imperio Romano utilizando la miel de forma similar para conservar las frutas.
Cómo conseguir alargar la vida de la comida fue uno de los desencadenantes de este proceso. En un clima caliente, la fruta puede comenzar a decaer muy rápidamente, por lo que el almacenamiento y su transporte, especialmente a lugares lejanos, era una tarea difícil. Preservarlo con miel resultó ser una solución práctica a todos estos problemas. La miel está compuesta principalmente por azúcares simples, lo que nos permite comer cualquier fruta conservada en ella sin preocupaciones, meses o incluso años más tarde y sin ninguna necesidad de almacenarlos a bajas temperaturas.
El primer azúcar
La historia de la fruta confitada se asocia con la historia del azúcar. La primera plantación de caña de azúcar documentada se ha encontrado en Papúa Nueva Guinea y data de 8.000-4.000 a.C. La caña de azúcar, después de la remolacha azucarera, tiene el más alto contenido de azúcar natural de la planta. Tomó un tiempo aprender a aislar el azúcar en su forma pura y al principio, la caña fue simplemente masticada, de forma no muy diferente a como lo hacemos hoy en día con caramelos o chicles. Más tarde fue utilizado en jarabes y otras preparaciones.
Aunque procedente de Papúa, rápidamente se movió a través de Asia, incluyendo China e India. Fue en India, donde el azúcar refinado fue desarrollado en algún momento entre los años 500 a.C. y 500 d.C. La plantación y la tecnología asociada se extendió a Persia y a partir de la conquista árabe del 637 d.C. se amplió la dulce conquista hasta alcanzar el Mediterráneo. La caña de azúcar crece en Egipto, Persia, Chipre, Sicilia, sur de España y África del Norte y se convierte en un asunto serio alrededor de 1.000 d.C. No hay certeza en cuanto a quién fue el primero en utilizar el azúcar para la conservación de frutas pero es muy probable que fuesen los árabes.
Una mesa muy dulce
El Egipto de alrededor del año 1.000 d.C. se convirtió en un productor y consumidor de azúcar muy importante. Esto incluyó la costumbre de decorar las mesas con esculturas de azúcar de gran tamaño con forma de árboles, edificios y animales. Más tarde, esta costumbre fue adoptada en la Europa medieval. Los egipcios también tenían la tradición de regalar dulces y azúcar a los pobres. ¡Durante los banquetes lujosos, los huéspedes consumían y regalaban a los pobres alrededor de 70 toneladas de azúcar!
En aquel entonces, se utilizó el azúcar para productos duros y blandos, principalmente frutas confitadas. Podrían ser almacenadas durante largos períodos de tiempo, lo que las hacía perfectas para el comercio medieval por soportar bien largos viajes marítimos y terrestres. Rápidamente pasó también a ser uno de los ingredientes básicos de los medicamentos. Las pastillas de caramelo duro son los antepasados de la mayoría de los dulces modernos con excepción de aquellos a base de chocolate.
La importación de azúcar en Europa comenzó en el año 1.000 d.C. y aunque al principio no era más que un producto novedoso, todavía era tratado como una especia. Los venecianos controlaban una parte significativa del comercio con los países árabes, Europa y Constantinopla y fueron los primeros en apreciar el azúcar. A partir de ahí, el azúcar podía ser exportado a Europa Central, a los países eslavos y el Mar Negro.
Construida sobre azúcar
Venecia suministraba y financiaba a los cruzados y controlaba el acceso a los puertos, ganando ciertos privilegios. Durante sus misiones, los cruzados topaban con plantaciones de caña de azúcar, hasta entonces desconocida, y pasaron la noticia a los venecianos. Hasta ese momento, los venecianos sólo habían importado azúcar a escala muy pequeña por ser poco conocida.
Además de controlar una gran parte del comercio del Mediterráneo, los venecianos supervisaban ciertos puertos como los muelles de Constantinopla. También tenían buenas relaciones con varios puertos árabes, como Alejandría, que en su momento fueron centros comerciales mucho más grandes que sus homólogos europeos. Poseyendo activos financieros significativos, lo que les permitía patrocinar las cruzadas y conocidos por su inclinación por los negocios, los venecianos se interesaron por el azúcar detectando su potencial para el comercio. La compraron en muchos lugares, desde España y Marruecos, a través de Túnez y Sicilia, Damasco y Antioquía y todo el camino a Constantinopla. Ellos lo vendían de vuelta a casa y lo exportaban hacia el norte, especialmente los estados alemanes y Francia. Cuanto más larga era la distancia, más caro se hacía.
En el siglo XIII comenzó en Europa la importación ordinaria de azúcar y sus productos derivados. Después, aproximadamente en el año 1.300, el precio del azúcar comenzó a caer y se hizo más asequible.
Pastelerías y refinerías
La primera pastelería fue fundada en Venecia ya en el 1.150. Después de eso, los artesanos europeos desarrollaron la tecnología del azúcar y a principios del siglo XIII, varios lugares de Italia lograron desarrollar la producción de dulces a gran escala. Los primeros productos vendidos fueron principalmente frutas confitadas y de aquí surge la idea de que la confitería fue inventada en Italia. Este estereotipo dura hasta estos días, ya que por todos es sabido que Italia sigue siendo la reina del sector del azúcar y los dulces.
Los italianos vieron el proceso del azúcar como algo muy importante. Como prueba de su papel dominante, de nuevo en 1.343 el papa Clemente VI concedió al obispo el título de Maestro de Productos de Confitería. Esta distinción hizo a la ciudad un lugar privilegiado para la producción de frutas confitadas.
Las frutas confitadas importadas de los países árabes en aquel momento eran en su mayoría cítricos: naranjas, limones, limas y tamarindos. En los inicios de la profesión en Europa, los patisseurs confitaban los mismos frutos, pero pronto se dieron cuenta de que el mismo proceso podía hacerse con productos locales y comenzaron a incluir sus frutas y flores. Tales dulces eran ideales para el consumo durante el invierno, cuando el almacenamiento de frutas frescas no era posible. Los primeros frutos en ser confitados después de los cítricos fueron ciruelas y albaricoques.
El año 1.470 vio la inauguración de la primera refinería de Venecia. El azúcar importado era de baja calidad, se utilizaba como un semiproducto y se refinaba para producir azúcar blanco, puro y de alta calidad, el azúcar cristalino que hoy conocemos. Más países comenzaron a establecer sus propios contactos comerciales y a importarlo, pero Venecia permanecería con el control de este sector de la industria alimentaria mucho tiempo, en parte, gracias a acciones inteligentemente planeadas como los matrimonios con dinastías de Chipre, cuando Chipre era un gran productor de azúcar.
En 1.453, los turcos conquistaron Constantinopla y supuso el cierre de todas las rutas de comercio de caravanas entre Oriente Medio y Europa. En poco tiempo, los precios se dispararon.
Monopolio Hispanoportugués
Las plantaciones en India eran mayores y más prósperas y se hizo evidente que el descubrimiento de una ruta marítima a India podría traer grandes utilidades. En 1.497, Vasco da Gama navegó alrededor de África y estableció una ruta directa. Su hazaña fue la causa de la lenta disminución de las repúblicas italianas y el florecimiento de Portugal.
Esta nueva ruta a India parecía la solución a muchos problemas, aunque todavía era un viaje sobrecogedor de muchos miles de kilómetros.
Portugal se convirtió rápidamente en líder del cultivo de la caña de azúcar en las islas de África, inicialmente Madeira y más tarde en Brasil. Los españoles siguieron el ejemplo con la creación de plantaciones en las Islas Canarias. Durante su segunda expedición en 1.493, Cristóbal Colón supervisó personalmente la fundación de una plantación de azúcar en La Española, la actual Santo Domingo. Otras plantaciones españolas estaban situadas en México, Cuba, Jamaica y Puerto Rico.
La caña de azúcar se extendió muy rápidamente y las plantaciones y refinerías crecieron cada vez más en los puertos del Atlántico. Los precios cayeron, por lo que las importaciones de azúcar procedentes de Oriente Medio, el Mediterráneo e India eran ya prácticamente inexistentes. Durante los siguientes cien años, España y Portugal mantuvieron el monopolio de la producción de azúcar.
Debido a que los precios se mantuvieron constantes y a la baja, el azúcar se convirtió en un producto asequible para las clases medias. Todavía seguía siendo un bien de lujo, pero más gente podría consumir pequeñas cantidades. En el siglo XVII, después de haber crecido el monopolio hispanoportugués, Inglaterra, Francia y los Países Bajos atacaron y conquistaron varias partes de América del Sur y fundaron sus propias plantaciones. Con el tiempo, su rentabilidad se elevó. El modelo de comercio dominante en el siglo XVIII cambió y los productos europeos eran vendidos a África, los esclavos africanos eran vendidos al Nuevo Mundo y, azúcar, tabaco, café y algodón se vendían a Europa.
Confitado según Nostradamus
Más o menos al mismo tiempo que crecía el confitado, crecían las nuevas técnicas de creación de caramelos duros, una alternativa más barata a las frutas confitadas reales. Las primeras menciones provienen de libros de medicina y nutrición ya que inicialmente el azúcar fue tratado como un medicamento. Parte de este enfoque perdura hoy en día en forma de medicamentos, como las pastillas para la garganta. Una de las primeras descripciones de frutas confitadas, la encontramos en el Llibre de Totes Maneres de Confits (Libro de Todas las Formas de Hacer Dulces), una colección anónima de recetas de cocina publicadas en Cataluña a finales del siglo XIV. Contiene 33 recetas para varios postres a base de miel y azúcar, con frutas confitadas, mermeladas, compotas y turrones. Entre los ingredientes utilizados uno puede encontrar: sandía, limón, almendra, membrillo, nabo, chirivía, zanahoria, melocotón, manzana, pera, nuez y cereza. Más tarde aparece el confitado se menciona en el Tesoro de los Poros de los Hombres, también anónimo y publicado en 1.526. Posteriormente encontramos el texto de Thomas Elyot con Castel de Helth, publicado en 1.541, que describe jengibre confitado como un remedio para un exceso de flema.
En el siglo XVI la gastronomía europea llegó a ser dominada por la familia Medici, que introdujo un elemento de finura en las cortes renacentistas. Catalina de Medici contrató al famoso Nostradamus como su cocinero personal. Fue el autor de uno de más divinos textos en francés sobre cómo hacer dulces: Tratado de los Productos Cosméticos y Mermeladas. El libro contenía asesoramiento en relación con el mantenimiento de la belleza así como recetas de frutas confitadas. Nostradamus divulgó sus formas de confitar limones y naranjas enteras, así como membrillo y pera.
Los banquetes que tuvieron lugar en la mayor opulencia de las cortes europeas fueron documentados por los chefs del renacimiento en sus libros. Cristoforo da Messisbugo en Banchetti, Composizioni di Vivande e Apparecchio Generale de 1.549, así como Bartolomé Scappi con Opera dell Arte del Cucinare de 1.570. Limones, naranjas, granadas y castañas eran considerados mucho más que frutos secos recubiertos de azúcar. Se podían utilizar para hacer productos más avanzados que precedieron a los turrones modernos. Las frutas confitadas fueron tratadas no sólo como un regalo divino, sino que se les atribuía el poder de cerrar el estómago y facilitar la digestión.
Producción
Debido a la existencia de cada vez más libros de cocina, el arte de confitado y otras técnicas de grajeado llegó a la nobleza. La confitería convirtió en un pasatiempo de moda para las amas de casa y, para mediados del siglo XVIII, se convirtió en una indispensable capacidad que una mujer joven debía poseer.
Los precios del azúcar cayeron lenta pero constantemente. Anteriormente exclusiva, y ahora accesible para los pobres, se hizo menos atractiva para los ricos. Esta situación provocó la aparición de una nueva moda, inicialmente en Francia pero rápidamente extendida, y que condujo a la aparición de los postres como un plato separado. A pesar de que los precios del azúcar fueron cayendo de manera constante, los dulces permanecieron caros. Esto se debió a que la confitería fue tratada casi a la par que la alquimia. Las recetas quedaron envueltas en el misterio con los ingredientes y sus proporciones convertidos en un secreto celosamente guardado. Otra de las razones detrás de los altos precios de las tortas y pasteles fue el largo tiempo que requerían para prepararlos. Ahora tenía más sentido comprar un dulce en lugar de preparar uno casero.
En 1.747, el químico prusiano Andreas Marggraf demostró cómo extraer el azúcar de la remolacha azucarera por primera vez. Mezclando brandy con la remolacha obtuvo cristales de azúcar. Esto marcó el inicio del cultivo de la remolacha azucarera en Prusia. Seis décadas después, Napoleón pidió a los industriales franceses que iniciaran una industria del cultivo para empezar a hacer el azúcar de remolacha, siguiendo el ejemplo de Prusia, y la primera mitad del siglo XX vio cómo la producción mundial de azúcar aumentó siete veces. Ningún otro cultivo básico había visto un salto tan grande hasta el momento y a consecuencia de esto, los precios bajaron tanto que el azúcar se convirtió en un producto de uso cotidiano.
El desarrollo de las técnicas y la industria llevó a la mecanización y la aceleración del proceso de confitado. Con el uso de bombas de vacío, el tiempo de proceso se redujo de las dos semanas a medio día. Todavía hoy, sigue siendo un proceso que requiere mucho trabajo y recursos, y las frutas confitadas siguen siendo un producto de lujo.
Desde 1.985, nuestra representada Kandy, ha continuado esta tradición centenaria del confitado. Hacemos productos sin conservantes ni aditivos artificiales y sin utilizar organismos modificados genéticamente. Los únicos ingredientes que necesitamos son fruta y azúcar. Actualmente, Kandy sigue siendo una de las principales empresas de confitado en Polonia y en el resto de Europa.
Bibliografía
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Beth Kimmerle “Candy: The Sweet History”
Beth Kimmerle “Chocolate: The Sweet History”
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http://www.confi-fruit.com/history.html
http://www.oldcook.com/en/medieval-fruit
http://www.wisegeek.com/what-is-candied-fruit.htm
Autor: Dariusz Socik
Edición y corrección: Ewa Socik
Traducción y adaptación: Noelia Asencio
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